Cavenui

Đã thấy – Đã nếm – Đã chán

  • Lưu trữ

  • Phản hồi gần đây

    chucnguyen81 on Vĩnh biệt bà con, Cavenui xuốn…
    vtdtfc on Vĩnh biệt bà con, Cavenui xuốn…
    Nina on Vĩnh biệt bà con, Cavenui xuốn…
    Cáo on Vĩnh biệt bà con, Cavenui xuốn…
    sonata on Vĩnh biệt bà con, Cavenui xuốn…

Phở-phần 2 bản nháp

Posted by cavenui on Tháng Tư 8, 2010

Tiếp theo một chút lịch sử phở, Huy Bom viết về hàng phở Thìn Lò Đúc với âm hưởng chủ đạo là khen. Lập tác có ngay vài người lên tiếng chê hàng phở này.

 Em cũng có ý kiến là em không khoái phở Thìn Lò Đúc (ảnh) cho lắm vì quán này chuyên trị tái lăn mà đó chỉ là thứ lâu lâu mới nên nếm 1 lần. Thấy ngon hay không là tùy khẩu vị từng người, đến mấy ông ngân hàng cho vay mà trước cùng 1 phương án kinh doanh có ông lăn vào gạ cấp tín dụng có ông lại tìm cách thoái thác, đó là do “khẩu vị rủi ro” các ông khác nhau, chuyện đó không nên coi là lạ, Cavenui có bị ông nào từ chối thì cũng không tự ti rằng mình đã hết duyên. Giống như hồi em đi chơi bên Pháp, bà bạn già Françoise Sagan hỏi em có thích Brahms không thì em lắc vì em vốn khoái Bruckner. Nhưng dù không thích Brahms em cũng không thể phủ nhận thực tế Brahms là 1 tên tuổi cực lớn, ngồi ở vị trí cực kỳ cành cao trong làng nhạc.Tương tự như vậy phở Thìn Lò Đúc có nhiều người thích, vài năm trước nó được giang hồ xếp vào danh sách top ten hàng phở Hà Nội là sự thực không chối được.

 Đó là vài năm trước còn bây giờ ra sao chắc phải nhờ bác nào sành sỏi vẽ lại cái bản đồ phở Hà Nội mấy năm nay đã nhiều thay đổi. Chẳng hạn trước có phở Lý Quốc Sư, giờ biết ở đâu? Phở Lý Quốc Sư đậm chất mậu dịch quốc doanh một hồi dịch dần về phía Quang Trung, tức là bám mặt phố Nhà Chung, so với địa chỉ cũ ở Lý Quốc Sư thì chỉ là 1 đoạn khác trên cùng 1 con đường. Nhưng đến hồi bà con Công giáo đòi đất, hàng phở này biến mất. Mấy lần đi trên đường Bà Triệu em thấy có quán đề là phở Lý Quốc Sư dọn về, không rõ có thật không nhưng liếc mắt nhìn thấy hơi ít khách. Bây giờ trên phố Lý Quốc Sư cũng có 1 hàng phở nhưng hàng phở ở phố Lý Quốc Sư ấy không phải là hàng phở Lý Quốc Sư ngày xưa.

Phở Lý Quốc Sư không còn ở Lý Quốc Sư, mới thấy cách đặt tên quán phở thời mậu dịch ngày xưa hơi thiếu chu đáo vì chưa lường trước được những nhu cầu thời thị trường. Bảo hàng phở gia truyền Bát Đàn bây giờ phải đổi tên thì quá dở, nhưng biết đâu một mai do thời cuộc và thời giá mà phở Bát Đàn lại tọa lạc ở Mỹ Đình hay Hà Đông nghe cũng buồn cười.

Chuyện đặt tên thế nào là rất quan trọng trong kinh tế thị trường thì thời bao cấp hữu xạ tự nhiên hương ngày xưa chưa coi trọng. Cũng như ti tỉ yếu tố khác của dịch vụ thời thị trường như cung cách phục vụ phải lịch sự văn minh, bài trí quán hàng phải sạch sẽ đẹp mắt… thì những hàng phở gia truyền nổi tiếng, thành công từ thời bao cấp cũng không hề coi trọng. Cho nên trong blog Huy Bom, nhân bạn TQ (Nguyễn Trương Quý chứ không phải anh Tê-cu gì đó ở diễn đàn Cà phê) chê phở Thìn Lò Đúc chưa sạch, em cũng nói luôn là tất cả các hàng phở ngon ở Hà Nội hiện nay đều chưa sạch. Bạn Trương Quý mở rộng đề tài sang thơm vs sạch bên blog của mình, hứa hẹn sẽ là 1 đề tài thú vị.

Chưa sạch, chưa niềm nở, xếp hàng tự bưng bê ở một số nơi (như Bát Đàn) mà bạn Chu Thị thấy rất lạ là những đặc điểm của dịch vụ ăn uống mậu dịch quốc doanh ngày xưa. Các ông bà chủ quán phở chưa coi trọng những vấn đề này vì cho đến nay chưa cần điều chỉnh phương thức kinh doanh họ vẫn làm ăn tốt. Bạn TQ có đề xuất giải pháp điều chỉnh nho nhỏ cái khăn giấy thì giải pháp này tuy chẳng tốn kém là bao đối với nhà hàng, nhưng họ chưa làm vì chưa thấy cần thiết phải làm, vậy thôi. Niềm nở làm gì khi bây giờ khách đến ùn ùn đuổi đi không hết!

Có bạn thấy phong cách phục vụ kiểu bao cấp đó vẫn hút hàng liền lãng mạn tưởng tượng ra rằng người Hà Nội muốn nhớ lại những cảm giác thời bao cấp xếp hàng cả ngày. Người Hà Nội không yêu thơ ca đến mức thế. Chẳng ai thích thú vào vai khách hàng-con chiên để hồi nhớ về quá khứ đói khổ ngày xưa với những cô bán hàng-thượng đế lạnh lùng cả. Đơn giản là họ chấp nhận chất lượng dịch vụ kém đi một chút để đổi lấy 1 bát phở mà theo họ là cực kỳ ngon và không thể ăn ở bất kỳ chỗ nào khác. Người Sài Gòn bị xui dại đứng xếp hàng đến mỏi chân ở Bát Đàn, ăn bát phở không thấy có gì là đặc biệt ngon, nếu không nói là chán vì nước mặn chứ không ngọt và không có giá, đương nhiên không hiểu nổi, nếu lịch sự thì mỉm cười thương hại, nếu bộc trực thì có thể fucking Hà Lội như bé Crys ngày xưa. Cho nên báo Sài Gòn Tiếp Thị có lần chỉ trích đích danh phở Bát Đàn phục vụ tồi thì mặc kệ, dân Hà Nội vẫn đến rất đông như trong ảnh ở entry trước.

Người Hà Nội không đến những quán phở như Bát Đàn để sống lại cảm giác bao cấp thì đúng rồi, nhưng người Hà Nội chưa thấm “văn hóa” phục vụ  kiểu thị trường cũng là đúng nốt, nghĩa là nhu cầu đòi hỏi được săn sóc chu đáo chưa cao. Vì đừng nói những quán phở ngon mà cả những quán chưa ngon, không chỉ phở mà cả xôi bún cháo cà phê… ở Hà Nội, chất lượng phục vụ đều kém xa Sài Gòn. Rồi dần dần nhu cầu được phục vụ tốt sẽ tăng lên, mấy bác phở gia truyền nếu không thay đổi e không thọ mãi được.

Phở là món ăn bình dân, nhưng cũng như những món ăn bình dân ở KFC hay McDonalds, nó cần phải sạch sẽ và người bán phở không được càu nhàu nhăn nhó, không được chửi hay cãi khách. Phở là món ăn bình dân nên ăn phở không cần nghi thức như trà đạo Nhật, ăn vèo phát là xong chứ không ai lãng đãng mộng mơ chiêm ngưỡng cái danh lam thắng cảnh “lặn ngụp ngoi lên trong nước xương hầm là màu xanh tươi của hành trần” như mấy anh Gạt Tàn Đầy mà em hâm mộ cả.

3 phản hồi to “Phở-phần 2 bản nháp”

  1. TQ said

    Bài viết kỹ càng thế này thì cùng kỳ lý rồi🙂 Nhưng xin đế vào cái khía cạnh “nhu cầu phục vụ tốt” và khẩu vị ăn ngon (ở đây là phở) là việc ảnh hưởng của các món ăn Tây mới. Trẻ con bây giờ mê ăn KFC và pizza như trẻ con ngày xưa thèm phở. Văn hóa dùng nước tương, tương ớt, nước xốt cà chua và các loại mayonnaise đậm đà trong lưỡi trẻ con hơn cái vị quế hồi sá sùng của phở nhiều. Khi quen với cái vị cay ngòn ngọt nhờn nhờn của mấy thứ đó, vị đậm-mặn-sực của phở gia truyền sẽ bị đám này từ chối. Vì thế cái loại phở nhàn nhạt không thơm không hôi (chữ của Phan Thị Vàng Anh trong Hội chợ) như Phở 24 sẽ được chấp nhận đại trà hơn nữa.

    Cho nên em nghĩ phở sẽ khác theo hướng khác (không biết tốt hơn hay xấu hơn) một cách tự nhiên. Khi ấy lứa sính phở gia truyền đã theo cụ Tuân, cụ Bằng, cụ Lam rồi!

  2. Đinh Hỷ said

    Phở Lý Quốc Sư sau khi bị đòi đất thì nội bộ phân hóa nên tách làm 2, một nhóm về cuối phố Bà Triệu giáp Đại Cồ Việt (nhóm này vắng khách, không phát triển được).Nhóm thứ 2 về Phùng Hưng (đoạn nằm giữa Hàng Mã và Hàng Cót), nhóm này có 2 thành phần chủ chốt là cô kế toán và trưởng ca buổi sáng,(ca chiều chất lượng khác hẳn, vì ngoài thịt bò thì ngay cả nồi nước dùng cũng được ca sáng cất đi) của Phở Lý Quốc Sư cũ. Nhóm này đã đông khách rồi, cũng lại phải xếp hàng. Mình nếu muốn đổi vị thì ăn tái lăn, phở xào và áp chảo ở Bát Đàn nhưng không phải ở Hàng phở Bát Đàn nổi tiếng kia mà là cách đó 2 nhà

  3. T. Giang said

    Chị Núi đã dùng thử phở ở hiệu Thành Long (cuối Láng Hạ) chưa ạ?

Gửi phản hồi

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s

 
%d bloggers like this: