Cavenui

Đã thấy – Đã nếm – Đã chán

  • Lưu trữ

  • Phản hồi gần đây

    chucnguyen81 on Vĩnh biệt bà con, Cavenui xuốn…
    vtdtfc on Vĩnh biệt bà con, Cavenui xuốn…
    Nina on Vĩnh biệt bà con, Cavenui xuốn…
    Cáo on Vĩnh biệt bà con, Cavenui xuốn…
    sonata on Vĩnh biệt bà con, Cavenui xuốn…

Phở-phần 1 bản nháp

Posted by cavenui on Tháng Tư 7, 2010

Hôm qua post 1 comment bên blog bạn Huy Bom nhân trường hợp phở Thìn Lò Đúc, được chủ blog đáp lễ 1 câu mà sướng rêm hi hi (http://huyminh.wordpress.com/2010/04/05/pho-thiph%e1%bb%9f-thin-lo-duc/) nên tối nay sau khi thưởng thức xong món cháo gà em quyết định làm 1 bài về phở.

Viết mấy dòng rồi lại xóa, kết quả là chả viết được gì, em báo cáo trước để các bác khỏi thất vọng.

Nhưng từ bài của bạn Huy Bom và các comment liên quan có thể mở câu chuyện ra rất nhiều hướng, em thử phác vài nét.

Bạn Huy viết:

“Nhà văn Tô Hoài cho rằng, phở có xuất phát từ Quảng Đông, Trung Quốc, nguyên là món “ngưu nhục phấn” (thịt bò, bánh), sang đến đây thì đã bị Hà Nội hóa thành phở và khác hẳn cái món gốc gác ở quê hương. Hà Nội cũng có món phở chua nguồn gốc Hoa Nam lan sang Cao Bằng rồi xuống ngõ Trung Yên, với số phận chìm nổi không may mắn, không mở mang thêm được và ít lâu thì vắng bóng. Thoạt đầu Hà Nội chỉ có phở chín – phở bò, phở trâu. Đến những năm 1939, chiến tranh thế giới lần thứ hai mới thêm mặt hàng phở gà – có lẽ hồi ấy kém đói thiếu trâu bò. Mãi về sau mới có phở tái bò. Mới đây có nhà hàng làm cả phở tái gà. Mỗi hàng chuyên một thứ, hàng nào được tiếng cũng vì một thứ phở ấy. Không có một thùng nước dùng chung mà mỗi loại phở ngon có tiếng ở các cửa hiệu khác nhau. Phở xào, phở sốt vang thì lên Hàng Buồm. Phở tái lăn có hiệu Nghi Xuân Hàng Quạt. Quãng những năm 1960, ở ngã năm đầu Lò Đúc, hiệu phở nhà thím Lìn con dâu nhà Nghi Xuân hãy còn bán tái lăn. Nhưng cửa hàng thìm Lìn cũng đã theo thời có tái lăn, lại có phở chín, phở tái và cả chim quay, cá quả xào chua ngọt. Các hàng phở có tiếng, nhiều người có tuổi còn nhớ lại thường là phở gánh và mỗi sớm đến đỗ một chỗ. Phở Kim ở Lò Đúc. Phở Tàu Bay ở dốc Cây Thị Hàng Gà. Thời chống Mỹ, những đêm máy bay Mỹ ném bom xuống Hà Nội, chỉ còn mỗi ông phở Thìn Hàng Dầu đứng suốt đêm. Khách nhớ ông Thìn không phải vì phở ngon hay là ông hàng pha trò nói vằn vèo như hát. Mà vì cái cảnh ăn phở khác thường. Nửa đêm, máy bay lao xuống ném bom cầu Long Biên, chỉ có hàng phở ông Thìn mở. Đôi khi báo động, phải bưng bát phở ra hố cá nhân sát mép nước hồ Gươm, ăn tiếp”.

Từ ý kiến của Tô Hoài có thể đặt vấn đề tìm hiểu lịch sử hình thành và phát triển món phở. Xuất xứ Trung Hoa “ngưu nhục phấn” như ý Tô Hoài là 1 thuyết, phở có gốc từ chữ “feu” tiếng Pháp như 1 chú Pháp dòng dõi Pháp thực dân Đông Dương một dạo nửa đùa nửa thật trên báo Việt là 1 thuyết khác, quê hương của phở Hà Nội thực ra là Nam Định như bác Nguyễn Đình Rao rao trên báo (em không nhớ ra tên báo này, chỉ nhớ đó là tờ báo gây chú ý với loạt bài Hoa thủy tiên của bác Huy Thiệp) đúng thời điểm hệ thống phở Nam Định đang lan rộng trên đất Hà Nội lại là 1 thuyết khác nữa. Đợt đó có bác Dương Trung Quốc ngành sử cho ý kiến chỉ đạo làm em mừng húm, bác nói 1 câu không bắt bẻ vào đâu được, đại ý dù xuất xứ phở có ở nơi đâu, nhưng nó trở thành món ăn hấp dẫn chỉ là nhờ Hà Nội, công thức chế biến được điều chỉnh theo cái gu tinh tế của người Hà Nội Trường An hoa nhài, và giờ này nói đến phở phải là phở Hà Nội giống như nói đến đồng hồ phải là đồng hồ Thụy Sĩ dù không phải người Thụy Sĩ phát minh ra cái đồng hồ. Bác Trung Quốc nói chuẩn không cần chỉnh, nhưng điều em chờ đợi ở bác-1 nhà nghiên cứu sử là ý kiến bác thế nào về lịch sử ra đời của phở thì bác em lại né đẹp y như các bác bộ trưởng vẫn né bác và các đồng nghiệp nghị sĩ của bác ở các show họp quốc hội.

Huy Bom dẫn ý Tô Hoài về chuyện ăn phở Thìn Hàng Dầu trong thời máy bay Mỹ ném bom Hà Nội làm nhiều người comment phản bác. Công nhận cái đoạn “đôi khi báo động phải bưng bát phở ra hố cá nhân sát mép nước Hồ Gươm ăn tiếp” nó đẹp hoành tráng như trong văn học làm em hình dung cảnh bộ đội mình chơi tá lả sát phạt nhau trước giờ nổ súng khi cái chết cận kề. Không sống ở Hà Nội thời ấy, nhưng xét theo tính hợp lý thì em tin các blogger phản đối hơn tin Tô Hoài. Từ đây lại mở rộng ra vấn đề thứ 2, những chuyện ngày xưa của các cụ già được coi là chưa lẫn như Tô Hoài độ tin cậy đến đâu. Tô Hoài nhầm lẫn không phải lần đầu. Trong Cát bụi chân ai (hay Chiều chiều?), hình như cụ Tô đã nhìn lầm 1 chú Ivan nào đó ra ông Pasternak.

Mở đầu bài viết, Huy Bom nhắc đến 1 nhận xét quá quen thuộc của Nguyễn Tuân-1 nhà văn được coi là sành điệu vào bậc nhất trong số các nhà văn xã hội chủ nghĩa về chuyện phở đúng kiểu phải là phở bò chín. Từ đây mở ra hướng bàn luận: phở thế nào mới là đúng kiểu. Các vị sành ăn nhiều chữ ở Hà Nội đã có ý kiến nhiều, nhưng rải rác các nơi, bản thân các ý kiến không thống nhất. Chẳng hạn như ăn phở vắt chanh hay cho dấm mới là đúng kiểu, các hàng phở Hà Nội thường có chanh (khác với mạn Hải Dương Hải Phòng hay dùng quất) nhưng riêng phở Bát Đàn lừng danh (ảnh) thì chỉ dấm không chanh, đấy chỉ là 1 trong rất nhiều ví dụ (nhân nói đến chanh, em ấn tượng quả chanh đã bỏ sẵn hạt ở phở Vuông, điều phở 24 lẽ ra nên học). Cao nhân nào liệt kê các quan điểm về sự đúng kiểu và chỉnh đốn lại chúng cũng là điều hay.

Lại có thể đặt vấn đề: phở có cần phải “đúng kiểu” hay không, câu chuyện bảo tồn và phát triển? Những thứ có quá khứ rất chi là xa xăm như quan họ ca trù tuồng chèo lục bát v.v đúng là truyền thống nên có thể đặt ra vấn đề bảo tồn, phải làm đúng kiểu, khác đi gọi là phá cách phá tuồng v.v. Nhưng tuổi của phở chưa đến 100 năm, nấu sao cho ngon miệng bổ dưỡng hợp vệ sinh là đạt, có nhất thiết phải khư khư giữ lấy những nguyên tắc nào đó gọi là đúng kiểu hay không?

(còn tiếp)

3 phản hồi to “Phở-phần 1 bản nháp”

  1. Chu Thị said

    xếp hàng ăn phở, hihi, đúng là chỉ có ở Hà Nội.

  2. huyminh said

    Mới viết nháp mà đã hay thế này hihi.

  3. thaothucsg said

    Em xin phản hồi lại với bác Cavenui về cái ý “bưng bát phở ra hố cá nhân ăn tiếp”.

    Ngay lúc em đọc entry này (hôm qua, hôm kia gì đó), em đã cho rằng đó là chuyện có thể xảy ra chứ không phải là chuyện “lẫn” của bác Tô Hoài vì em nghĩ rằng ở vào cái thời ấy thì chuyện báo động máy bay đến ném bom là chuyện cơm bữa nên riết rồi thành quen mà quên sợ sệt chứ chả phải là nó đẹp hay văn vẻ gì.

    Em đang đọc cuốn tản văn “Giấc mộng ông thợ dìu” của bác Tô Hoài, nên em biết là HuyBom trích cái đoạn về Phở là từ trong tập tản văn này.

    Em vừa đọc xong cái truyện “Người chơi tranh” (tức Lâm toét – Quán cafe Lâm) trong đó có đoạn: “…Quán cà phê Lâm vẫn đông. Bom ném xuống ngã tư, khách bưng cả cốc cà phê uống dở xuống hố cá nhân, nhấp nhô đầu lên uống nốt….” (trang 380 – truyện Người chơi tranh, tập tản văn Giấc mộng ông thợ dìu, NXB Hội Nhà văn-Công ty Văn hóa Phương Nam- In xong và nộp lưu chiểu tháng 12/2006).

    Thêm cái đoạn trích trên nữa thì em càng khẳng định rằng bác Tô Hoài chả có ý định tô vẽ gì cái chuyện bê bát phở hay bưng cốc cà phê xuống hố cá nhân để ăn nốt hay uống nốt làm hình ảnh văn học gì to tát đâu ạ. Chẳng qua là cái thời nó thế, sống với bom đạn mãi thành quen thôi ạ.

Gửi phản hồi

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s

 
%d bloggers like this: